济南白癜风医院 http://pf.39.net/dbfzl/140109/4324214.html绶溪笔会征稿启事
四方食事，不过一碗人间烟火。
——题记
那一碗浓汤“江口卤面”文丨陈华斌
本文发表于《莆田作家》，
△江口卤面插图丨啦啦娘
一个人的家乡，在他的锅里。
每一道美食，都蕴含着难以言说的魅力。普通的食材，经过不同人的制作，倾注的情感不一样，其味道也会千变万化。
在莆田，说起美食，一定会提及卤面；说起卤面，就一定会提及“江口卤面”，这，似乎已成为莆田的一个美食符号。
卤面，是莆田一道传统美食，以江口卤面最为出名。正如李渔所说“食以人传者”，一代代的口耳相传，卤面，已成为莆田人各种宴席上必备的一道硬菜。
一碗江口卤面，看似简单，却有不少讲究。卤面的关键在于面筋、高汤和配料。面筋要有韧性，下锅后不易糊掉；熬高汤要挑选最好骨段，汤汁才浓香；最关键是配料，牡蛎、蛏、五花肉、香菇，虾干、干贝，韭菜是必备的；之所以叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，这样炖出来的面才浓稠入味。
江口卤面是有“地方感”的，人类学家称地方菜为“小传统”，这个“小”字体现历史性、传统性，说明“小”背后的大文化。
江口卤面，与地域生态、历史及传统有着密切的联系。
卤面的佐料很多，每一种食材都不可或缺，但好吃与否，海鲜是关键，这是卤面的地域生态。江口地处九里洋平原，木兰溪、萩芦溪横穿入海，这里的海产最是富饶丰硕。江口蚮、哆头蛏，远近闻名。地道的海鲜，才能最大限度地激发卤面的那份鲜味。
说起历史，据传，江口卤面起源于江口名厨陈侯英，其在江口须街开一家叫“双龙香”饭店，以独特的卤面技艺名扬江口。解放后，因江口水陆便利，客商云集，一时间各地卤面食客纷至沓来……
谈及“传统”，卤面技艺，通过代代传承，弦歌不绝，现在，江口乃至莆田的厨师大都能掌握卤面的烹饪技艺，打着江口卤面招牌的店铺遍及莆田、省内外，乃至海外。但唯有江口当地名厨的卤面功夫才算最正宗的技艺。“江口卤面”现已被列入莆田市第二批非物质文化遗产保护项目，成为莆田美食的一个传奇。
每道菜的背后，都有情感的节奏。任何的食物，都不能用“好吃”和“不好吃”简单地下结论。一道菜即使再简单，一旦经过情感的摩挲，就会有了绵绵的时光记忆。
在江口，人们记忆深处的卤面，更多的是家的味道。
卤面是江口家庭主妇的看家本领。在那个物资紧缺的年代，乡下人家煮面条，食料大都简单，但还是有讲究的：面条是用刚收成的小麦等价交换，肉一定要带皮的五花肉，韭菜要自家种的，蔬菜要用当季的包菜或大白菜，大白菜甜，包菜脆，各有千秋。买不起海鲜，加一把小虾米，海味就有了；买不起海蛎和蛏，有一把淡菜干，就是奢侈；若能再加上“土*”汤当调料，那便是人间美味。过去，江口人称家常卤面为“煮打面”，那才真正是家的味道。
听过这事：一位祖籍江口的老华侨，回国后定居厦门，每周都会驱车从厦门到江口，直奔街上的一家卤面老店，往返近两百公里，只为一碗卤面，乐此不疲。一个周末，老华侨如期而至，店老板精心给这碗卤面加上蟳子、小章鱼、鲍鱼等高档海鲜，以表达这份感动。没想到，老华侨看到这碗特殊的卤面，不动筷，情绪激动地说，这不是沙茶面嘛，这些海鲜我在厦门一样可以吃到，何必赶来江口吃呢，我要吃的是传统的江口卤面啊。
每一道菜都有情感。一道故乡的美食，不仅仅是一个地域的共同记忆，也是游子远行的乡愁行囊。回味一道菜，很多时候，我们不是为了纯粹的吃。
-END-
△作者简介：陈华斌，中职教师。写作感言：“我们感怀的从来不是真正的故乡，而是故乡上流淌的童年和青春……”
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本期责编：踏浪丨排版：小佐
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