记者捧着用盐水焯过的哆头蛏。
铁板盐焗蛏
香卤豆腐蛏
蒜蓉蒸海蛏
椒盐海蛏
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员余静
经过一整年休养生息，哆头蛏在福建莆田的黑泥滩涂里吸收充足养分，每只都长得肥肥嫩嫩、鲜美无比。不同于广东本地瘦长的竹蛏，哆头蛏个头肥大，肉质饱满，令不少饕餮翘首以盼。莆田哆头蛏的时令季节仅有4个月，从4月持续到8月，这些天，哆头蛏又进入了一年一度的“巅峰期”，吃货们还不快快动起来？
黑泥SPA：哺养出鲜嫩哆头蛏
莆田是福建一座小城，得天独厚的自然环境孕育出山海间的优质好食材。莆田很多农村都有其特色产业，位于三江口镇的哆头村以哆头蛏为世人所知。哆头蛏的成长经历足以让各地蛏子们“羡慕”，它有着显赫的来头——多年养蛏历史的福建莆田哆头村是它的家乡，这也是哆头蛏的名字来源。当地三面环海，海水咸度为20度，较一般水域的咸度要高，养出的蛏子格外鲜甜。
村里独有的“黑泥滩涂”，是哆头蛏鲜美肥厚的秘密武器。莆田市副市长陈惠黔说，哆头村盛产的蛏子有赖于得天独厚的黑泥滩涂，含有丰富的矿物质、有机质，孕育出的哆头蛏个大饱满，肉质嫩滑无沙。据了解，细腻润滑的黑泥也常用于各种美容保养品里。哆头蛏天天享受着“奢华”的黑泥SPA，出落标致，硕大个头，大多有着6cm以上的完美身材，肥美鲜嫩的肉质。据当地蛏农介绍，吃哆头蛏要认准金黄色的壳，那是哆头蛏的“天然商标”。
每年冬天，村民们会人工撒蛏苗。蛏苗通过食用海底的藻类及微生物自然生长，到第二年夏天由有经验的村民手工挖出，工序复杂考究。为了不影响黑泥滩涂的自然环境，挖蛏的工作几百年来一直坚持徒手进行，不用任何机械，避免破坏黑泥。在阳光暴晒和海风吹拂中，挖蛏人穿着过膝泥靴，手戴塑胶手套，在深至膝盖的黑泥里半弯曲着身体工作。看到黑泥里冒出两个小洞，马上伸出手掌，顺着这两个小孔往深处探，发现哆头蛏迅速挖起。挖满一盆哆头蛏起码要2小时。记者也跟随蛏农深入黑泥滩涂中一探究竟，深刻感受到黑泥的强黏度，如无专业人士从旁协助，双足基本无法行走。哆头蛏在黑泥中的行走速度非常快，挖蛏人必须“眼疾手快”，才能将其马上捕捉。
随着哆头蛏的名气增大，莆田市涵江区三江口镇人民政府决定发布“莆田哆头村哆头蛏官方标准”。近日，由莆田市文化和旅游局、新加坡莆田餐饮集团联合主办的“掌握好食材，原味福建菜——年首届莆田哆头蛏节发布会暨挖蛏仪式”上，“莆田哆头蛏”的4个官方标准首度正式发布：生长环境必须产自无沙细腻的黑泥滩涂；外壳必须具有“独特的金黄色外壳”；个头必须是“5cm以上的长度，肉质饱满”；味感必须“鲜嫩，带天然甜味”。
花式烹饪：激发哆头蛏的百变风味
走在莆田的乡间小路上，能见到年迈的老婆婆挑着扁担，箩筐中正装着自家挖的哆头蛏；在乡村的街市里，多数档口都在卖哆头蛏。哆头蛏是当地人最爱的美味，做法也遵循着“简单即美”的原则，用姜、葱爆炒，加点酱油提鲜即可。
记者了解到，在渔民家里，最常见的做法就是热锅爆炒，这样蛏肉更加紧实、细嫩，搭配葱姜的香味，惹味十足，这就是家常的“葱姜炒海蛏”。或者效仿蒸烤生蚝的吃法，将蒜蓉均匀地撒在每一片蛏肉上，让每一口肥嫩的蛏子都带着满满的蒜香，做成“蒜蓉蒸海蛏”。
在广州的福建菜餐厅“莆田”里，铁板盐焗蛏同样是简洁而本味的食法，让无数老饕折服。厨师保留了哆头蛏的鲜美原味，花椒点缀其中，带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐，会更香。此外，店里还有多道用哆头蛏烹饪的菜肴。
不仅如此，哆头蛏与鸡蛋相当合拍，加鸡蛋一起炒，每一口都能吃到肥美的蛏肉，可谓老少咸宜。“红菇鲜蛏汤”则将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏搭配烹饪，鲜美大大升级。这道汤汤色鲜红，源自于红菇本身营养丰富的天然色素，汤越红，味越鲜！每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁，一口咬下，汁液丰盈，更显滑嫩。老酒竖海蛏，将陈年花雕酒与竖起的新鲜海蛏入锅清蒸，花雕酒激发出蛏肉本身的鲜甜，酒香四溢；冰爽酒糟蛏，酒糟与海鲜本就是天生一对，酒糟带有淡淡酒香，味道悠长，把哆头蛏的“鲜”进行到底。
如果喜欢重口味，试试“叁芭爆蛏肉”一定对胃口。有人称叁芭酱是东南亚的XO酱，除了新鲜辣椒之外，还加入了香茅、青柠等香料增添香气，充满着层次丰富的风味，爆炒后的酱汁包裹着新鲜蛏肉，香辣惹味，可谓是一口一个爽！